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单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-

  对餐饮业者来说自身每天的运营情况,都要用数据来体现出来。不仅要了解需投入多少钱,更要关心每天最少卖多少钱才会不赔钱;每天最少卖多少钱才能不需要再追加投入;每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐,才能做到心里有数,才能在经营中做出正确的决策。

  一般来说餐厅每天现金有进有出,如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢?这需要计算现金平衡点。

  餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支,就不需要再投入现金,此时的营业额就是现金平衡点营业额。而折旧、待摊费用等并不需要用现金支付,它们使每月的费用增加从而使利润减少,但这种变动只体现在帐面上,那笔钱并没有花出去,只是记在相关帐户上。

  例如,某餐厅装修费30万元,设备费15万元(折旧期按5年计算),店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费,计5万元,以上投资总额为50万元。餐厅每份菜品平均售价15元,平均变动费用5元,开业后每月水电费1万元,工资2万元,房租2万元按月支付。

  (设备购置价+装修费)/(折旧年限×12)=(30+15)/(5×12)=0.75(万元)

  开办费要计入待摊费用,一般在开店前一次性付清,可分5年摊完,每个月的摊销额为:

  店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和:

  单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元)

  现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67(份/天)

  现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500(元/天)

  盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。

  盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194(份/天)

  盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910(元/天)

  也就是说如果每天按正常价格卖出2910元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部投资,中途不用再注入资金,但是最终将没有任何利润。

  王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢?不能等到年底或月底才知道,因为那时已经是结果了,无法改变。需要有一个能够实时监控的指标,可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点,也就是能实现令人满意的利润时的营业额,通常以天为单位。

  利润是否满意可以用投资回收周期来界定,投资者可事先设定一个指标,即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大,通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资,利润满意点是多少呢?

  上例餐厅总投资50万元,如果希望在12个月之内收回投资,此时的预期的日营业额的计算方法如下:

  如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额5225元上运营,第1年就可收回投资,余下4年是盈利期,5年总利润可达200万元。这样的利润水平可以令人满意。

  盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系:现金平衡点盈亏平衡点利润满意点。现金平衡点是餐厅的生死线,如果餐厅低于现金平衡点运营,就会发生现金流不足的问题,甚至很快就会倒闭。盈亏平衡点是盈亏临界点,低于此点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标,只有达到此点,才可能获得满意的利润。餐饮业者一定要记住这三点。

  成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额,紧紧盯住营业报表,如果营业额达不到盈亏平衡点,就赶紧想办法开发客源,提升营业额,争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点,就赶紧测算靠现有资金能支撑多久,必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点,才可以略微放松一下紧张的神经,轻松地喝上一杯咖啡。

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